La peau est un sous-produit ou un coproduit de l’industrie agroalimentaire. Elle fait partie de ce qu’on appelle le « cinquième quartier », qui regroupe tous les éléments valorisables de l’animal en dehors des muscles, ceux-ci constituant la viande.

En tant que matière périssable, la peau doit être manipulée et conservée selon des règles strictes pour rester utilisable : c’est là que réside le véritable savoir-faire des hommes et des femmes de la filière.

Schématiquement parlant, les coproduits représentent 50% de la carcasse, les autres 50% sont valorisés en boucherie. Il existe une multitude d’application pour les coproduits animaux : nourriture d’animaux domestiques et d’élevage (pas de recyclage intra-espèce), cimenterie, santé et cosmétique … etc.

La peau animale est constituée de trois couches : l’épiderme, le derme et les tissus sous-cutanés.

• L’épiderme : c’est la couche externe de la peau, elle est essentiellement composée de protéines appelées kératine.
• Le derme : c’est la couche intermédiaire de la peau située entre l’épiderme et le tissu sous-cutané, elle est constituée de collagène et d’eau, ce qui lui confère les propriétés de résistance et d’élasticité. Le derme (fleur + chair) représente la partie de la peau à transformer en cuir.
• Le tissu sous-cutané : c’est la couche la plus profonde qui contient principalement des graisses.

Parmi les trois parties essentielles de la peau, seul le derme est transformé en cuir, les deux couches restantes sont éliminées lors du travail de tannerie.

La dépouille est l’opération qui consiste à séparer la peau de la carcasse.

Ce processus nécessite une grande précision, car il est crucial de préserver la peau intacte tout en évitant de prélever de la chair. Selon les espèces, les opérateurs utilisent des outils spécialisés tels que des couteaux, des percos (petits appareils rotatifs), ou des machines adaptées comme les arrache-cuir. Pendant cette opération, ils doivent veiller à éviter toute altération de la peau, comme les trous, les baisses, les épetillures ou les coutellures, qui pourraient compromettre sa résistance et réduire sa valeur.

L’épaisseur et la structure de la peau varient selon les parties du corps de l’animal.

Dans les peaux de bovins, trois zones peuvent être délimitées :

• Le croupon : c’est la partie de la peau qui recouvrait la croupe et le dos de l’animal jusqu’à hauteur des membres antérieurs
• Le collet : c’est la partie de la peau qui recouvrait le cou de l’animal
• Les flancs : ce sont les parties de la peau qui recouvrent le ventre de l’animal.

Plusieurs méthodes permettent d’assurer la conservation des peaux.
Les plus utilisées sont :

• Le salage qui consiste à répandre du sel sur toute la surface chair de la peau
• Le saumurage qui consiste à immerger la peau dans une solution saturée en sel
• La conservation par le froid qui consiste à maintenir une température basse de la peau

L’étape de conservation est essentielle pour préserver la qualité des peaux et éviter les développements de micro-organismes notamment.

Une fois la dépouille réalisée par les abattoirs, les peaux sont mises en conservation, soit au sein de l’abattoir soit chez des collecteurs négociants qui récupèrent les peaux dans les abattoirs et réalisent le travail de conservation, de classement, de stockage et de vente des peaux.

Les peaux sont triées en fonction de l’espèce, de la race, du poids, de leur état et sont ensuite stockées dans des endroits frais, secs et ventilés afin de préserver leur qualité. Pour répondre précisément aux exigences de leurs clients, ils prennent également en compte dans leur classement la destination : cuir à semelle, cuir d’ameublement, cuir pour chaussures, maroquinerie, ganterie, habillement et évidemment le marché global des cuirs et peaux.

Les peaux sont aussi marquées ou « étiquetées », en abattoir ou chez les collecteurs, afin d’en assurer la traçabilité. Cette traçabilité a pour but d’assurer la transparence et de garantir l’origine des peaux.